|
|
|
|
Турецкая кухня богата на блюда из мяса и овощей, а также сладости. Особенной популярностью пользуются баклажаны, которые называют не иначе как «мясо для бедняков». Очень популярны различные вариации на тему кебаба — мяса, жаренного на открытом огне. Турки считают, что аромат основных продуктов не следует заглушать приправами, поэтому их не столь активно используют.
Кроме мяса, - а в Турции это прежде всего баранина, козлятина и мясо домашней птицы, - важную роль играет рис. В Малой Азии рис возделывают с эпохи Александра Македонского, но в Турции - вероятно, со времен Восточной Римской империи. К наиболее распространенным народным блюдам относится пилав - мелко нарезанное мясо, смешанное с рисом. Еще одно важное культурное растение - кукурузу принесли в империю венецианцы после того, как, завезенная из Америки, она привилась у них на родине. До этого народные низы варили неокультуренные злаки: сорго, дикорастущие виды пшеницы и гречихи. Блюда из круп и до сих пор занимают в турецкой кухне очень существенное место. Однако гораздо более распространены бобовые, особенно фасоль и нут (бараний горох).
Американское же происхождение имеют и два овоща, без которых турецкую кухню вообще невозможно себе представить - помидоры и сладкий перец. Множество других культурных растений и, прежде всего, пряностей принесли в страну арабские купцы во времена Османской империи.
Вкусовые качества турецкой кухни наиболее выразительны при приготовлении холодных овощных блюд. Артишоки, шпинат и морковь подают в качестве закуски красиво оформленными, щедро приправленными лимонным соком и оливковым маслом. Среди вкуснейших овощных блюд - баклажаны с мясом патлицан кебаб и голубцы долма - в виноградный лист завернуты мясо с рисом и пиниевыми орешками. Особенно вкусны они в оливковом масле и сбрызнутые лимонным соком.
Неотъемлемыми компонентами турецкой кухни являются лук и чеснок. Излюбленное кушанье - мясные шарики кофта - готовят на вертеле. Овощной гарнир составляют по большей части баклажаны, бамия и цуккини. В овощные и мясные блюда нередко добавляют пиниевые орешки, фисташки, грецкие орехи или изюм сорта "султанка", которые придают им своеобразный вкус. Иногда, чтобы добавить кислинки, вместо лимонного сока употребляют зерна гранатов. Для приготовления некоторых блюд совершенно необходим овечий сыр, который держат в рассоле, и густая сметана каймак, которую в Турции обычно делают из овечьего молока.
В Турции с очень давних времен возделывают виноград, но в прошлом виноградарством занимались главным образом неисламские меньшинства, однако после выселения греков ситуация резко изменилась - алкогольные напитки мусульманское население почти не употребляет, хотя ракия, которую производят из риса или фиников, принадлежит к прославленным турецким алкогольным напиткам.
Пиво обычно пьют только иностранцы, местное население чаще всего утоляет жажду простой водой, лимонадом или айраном - напитком из йогурта с подсоленной водой. В минуты отдыха гостям подают чай или кофе по-турецки.
Рецепты Турецкой кухни
Шиш-кебаб: 800 г баранины, нарезанной небольшими кубиками, 2 помидора, 4 свежих сладких перца. Для маринада: 100 г оливкового масла, 1 мелко порезанная луковица, 1 чайная ложка чабреца, 1 чайная ложка соли. Положите лук в глубокую миску, посыпьте солью и оставьте на 10 минут. Отожмите лук руками, чтобы убрать лишнюю воду, и переложите в другую посудину. В отжатый сок добавьте оливковое масло и чабрец. Положите мясо в соус и хорошо перемешайте, поставьте в холодное место на сутки. Каждые 2–3 часа мясо следует перемешивать. Когда мясо промаринуется, нанижите кусочки на шампур, не прижимая их плотно друг к другу, оставьте между ними небольшое расстояние, примерно в полсантиметра. Обжарьте мясо на гриле или на углях. Помидоры и перцы обжарьте отдельно и подайте вместе с мясом.
Голубцы по-турецки: 150 г белокочанной капусты, 150 г баранины, 1 стакан вареного риса, 2 луковицы, 1 морковка, кусок белого хлеба, замоченного в молоке и отжатого, 1 стакан бульона из баранины, 1 столовая ложка томат-пюре, соль, перец, половинка лимона. Листья капусты залейте кипятком и оставьте на несколько минут, чтобы они стали мягкими. 1 луковицу порубите и обжарьте на сливочном масле. Баранину пропустите через мясорубку, смешайте с рисом, обжаренным луком и белым хлебом. Посолите, поперчите и перемешайте фарш. Разложите фарш на капустные листья и сверните голубцы. Кастрюлю обильно смажьте растительным маслом, на дно положите мелко нарубленную морковь и оставшуюся луковицу. Сверху выложите голубцы, слегка зарумяньте их в духовом шкафу и залейте бульоном, добавив томат-пюре. Накройте кастрюлю промасленной бумагой и тушите до готовности на небольшом огне. При подаче на стол украсьте голубцы ломтиками лимона.
Баклажаны по-стамбульски: 250 г баклажанов, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 помидор, 2 зубчика чеснока, соль, перец. Баклажаны разрежьте пополам, слегка отделите мякоть от кожуры и, не вынимая ее, погрузите баклажаны в холодную, слегка подсоленную воду. Оставьте на полчаса. Затем поджарьте баклажаны на оливковом масле. Морковь, лук и сельдерей нарежьте кубиками и обжарьте до полуготовности. Выньте мякоть из половинок баклажана, добавьте ее к овощному фаршу, посолите, поперчите, добавьте мелко натертый чеснок и наполните этой смесью половинки баклажанов. Выложите баклажаны на противень, на каждую половинку положите ломтик помидоров и запекайте в духовом шкафу 15–20 минут. К столу подавайте в холодном виде.
Пахлава: 10 пластов сдобного теста, 3/4 стакана растопленного сливочного масла, 1,5 стакана нарезанного миндаля, 1 стакан меда, 1/4 стакана лимонного сока, 1/4 стакана апельсинового сока, 1/2 стакана сахарного песка, 2 чайные ложки корицы. Разогрейте духовку до 180 градусов. Выложите пласт теста на смазанный жиром противень, смажьте маслом и посыпьте миндалем. Повторите то же самое 7 раз. Смажьте оставшиеся пласты теста маслом и положите сверху. Сделайте надрезы в виде треугольников на тесте и выпекайте в течение часа. Смешайте мед, соки, сахар и корицу, доведите до кипения и кипятите 3 минуты. Вылейте половину смеси на выпеченную пахлаву. Затем разрежьте пахлаву на треугольники, залейте оставшейся жидкостью и дайте пропитаться.
|
|
|
|
